卤制步骤:
一:将第二天需要卤制的材料彻底解冻，解冻时，应将材料完全浸泡在常温的清水之中。解冻切忌用有温度的水解冻，用常温自来水即可。解冻时间根据气温不同则颇有不同，夏天解冻时间不能过长，否则会让材料变质，冬天可延长解冻时间或多次换水使材料完全解冻。解冻具体时间能让材料彻底解冻即可。
二:炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
三:将解冻好的材料进行分类。
四:焯水:桶中加入适量清水（需要焯水的材料能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将材料分批次焯水。
1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的捞出，迅速放到冷水中降温。
2:再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水捞出，迅速放到冷水中降温。
3:再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水捞出，迅速放到冷水中降温。
4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。绝味鸭脖上班前培训主要培训什么
答:技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等。
解释:实践操作中回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
拓展:在1999年绝味*家原始销售店在武汉正式开始营业。
想开一家绝味鸭脖店不知道如何开始，有懂的帮忙支招 谢谢!绝味鸭脖技术培训常见问题说明:
1.我没有任何的卤菜相关经验可以学会吗？一般得几天学会？
最快三天可以学会武汉绝味鸭脖技术。
绝味鸭脖技术是比较独立的一门特色卤菜技术，在我们这里学习过程当中我们主要让学员亲自动手操作，从认识卤料开始，到卤水的调制都是学员自己动手操作，这样更容易被学员理解。我们安排足够的时间（90%的时间都是学员自己动手操作，10%的理论实践，这与别的培训学校刚好相反）让学员自己动手，这样更容易掌握，所以3天即可学会。如果感觉学的不很到位可以继续免费学习，直到彻底学会。
2.绝味鸭脖的培训费是多少？培训费可以优惠吗？
培训收费1800元已经是最近大幅优惠后的报价，因此不再优惠。望理解！
3.可以两个人一起来吗？包吃住不？
可以允许最多两个人一起来，培训费1800元不再另收其它费用，不包吃住。
学员自己在外面吃住几天不过两百块钱左右，武汉的快餐比较便宜，出门在外可以暂时旅馆（35块钱*），宾馆附近也有好多，比较方便。
4.看网站上的(卤料展示)里有好多的卤料组成，这些卤料都好买吗？
*各地都有配方中需要采用的卤料。
5.以后你们培训中心的配方升级了会告诉我吗？还收费不？
以后长期都是免费的技术升级，资料一般会用QQ或者邮箱传送；不另外收费。
6.卤料包有多少种香料组成？学会后我们自己配卤料还是在你们那买药包呢？
卤料包由30多种天然香料组成；
技术培训是包括配方在内的全部技术，所以你不需要在我们这里购买卤料包。
7.来武汉学习绝味鸭脖技术时需要带什么随身物品吗？
不用带多的行李就可以，在这里学习技术一般不会很长时间，来时须带好自己的身份证做登记用。
8.学会后可以使用你们的品牌吗？
可以免费使用我们的品牌-绝味鸭脖。
9.不提供配送成品吗？
我们只提供单一的技术培训，不发展产品直销，不做加盟。
这比你在别处拿货回来卖虽说要麻烦一点，但是你要知道自己做出来的产品成本更低，赚取的利润更高。我们在创业的时候要敢于拼搏，不要怕麻烦，好多在别处做加盟的朋友们都后来在我们培训中心学习技术然后自己加工产品。
参考资料来源:《绝味鸭脖参考资料》
绝味鸭脖加盟电话，总部在那里？是怎样的培训方式？等一系列。“绝味”特许连锁加盟流程介绍 具体流程为: １.加盟咨询 请致电您所在省份的绝味分公司，若没有设置分公司，则表示该市场还不具备加盟绝味的条件，请耐心等待 ２.综合全面评估 您了解了加盟绝味所需的相关条件，请先对此进行一个大致的判断，评估一下自己是否适合操作绝味项目；同时绝味公司也会对您的相关条件给予一个前期的综合评估，判断您是否适合操作绝味项目，这是一个相互选择的过程 ３.加盟者条件审核 绝味公司会对您的相关条件给予全面的审核 ４.提交相关资料备案 ５.多方选点 绝味门店的选址具有严格的规定，是最为慎重的关键环节，绝味公司会给予积极协助并严格把关 ６.确保地点 确定即将开业的绝味门店地址 ７.签订加盟合同书 待上述工作落实后，您将和绝味公司签订加盟合同书，正式确定合作关系 ８.总部工程部提供设计装修图纸 绝味工程部会对您的门店布局情况，给出符合绝味门店布局条件的综合设计图纸和造价预估 ９.签字认可后工程部进行工程装修 １０.工程完工验收及人员培训 绝味分公司会对您和您所聘请的营业员给予经营理念、门店日常管理和实际销售技巧方面的系统性培训 １１.开业筹备 遵照绝味连锁*模式，绝味公司将协助您进行开业前期的系统筹备 １２.综合验收 绝味公司对您开业前的筹备情况给予综合检查，严格按照绝味连锁*模式来验收 １３.正式开业 绝味有完善的开业模式，可确保您在开业之初获得一定*度并积累相关的人气，力争在开业之初便获得成功 １４.定期督导 公司总部或当地分公司会对您绝味门店的经营情况给予定期督导维护，目的为使您更好的经营、更为健康的发展 总部在长沙绝味轩企业管理有限公司咨询电话:0731—联系地址:长沙市芙蓉区晚报大道267号晚报大厦16楼绝味鸭脖加盟费需要多少？您好，首先绝味鸭脖的加盟费用有9800元，开店保证金一万元，值得注意的是保证金一般在合同期满之后都会归还的。开鸭脖店还需要租门店，以15平米左右的门店为例，装修费用大概在两万元左右，前期投入的一次性设备费用，原材料使用费用，经营周转费用等，后期开店的人工费用。按照这个费用来计算，三四线城市开鸭脖店需要资金五万元左右， 一二线城市开鸭脖店，开店资金需要在七八万元左右。【点击了解更多加盟项目】【加盟个卤味店自己也能当老板】绝味鸭脖加盟费多少鸭脖是一种比较美味的休闲零食，在各种卤味店也比较常见，且销量也比较可观。不少创业者都对其表示出了浓厚的加盟兴趣。而在众多品牌中，绝味鸭脖作为业界的佼佼者品牌，无论是市场口碑，还是整体的业绩都不交突出，备受认可，是创业者的不二之选。《绝味鸭脖开店资料》【点击了解更多加盟项目】【加盟个卤味店自己也能当老板】
绝味鸭脖的加盟费用在5-10万元左右之间，并不算太高，而且加盟绝味鸭脖品牌之后，绝味鸭脖的总部也会给绝味鸭脖创业者提供技术以及经营的技巧，让绝味鸭脖创业者在经营的时候更加的得心应手，在绝味鸭脖后续的经营过程中，绝味鸭脖总部也是会不定期的到店巡视的，同时给予绝味鸭脖创业者一些经营的意见，让他们更好的运营自己的事业。在哪里可以学做绝味鸭脖或其他牌子鸭脖也行，不要加盟的那种，
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黑鸭*选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的*原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用年以上的鸭子，老鸭子*，口感柴香、有嚼劲。
黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡
*步 整鸭初加工
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
第二步 腌渍
12味药粉做腌科:
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
腌制至少8小时:
以50只鸭为例(每只重约斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
罗伟旁白
a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
d、鸭子腌制时每5小时翻动一次。
第三步 晾皮
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
罗伟旁白
鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时是不抹去的，如果酒店对黑鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
第四步 烘烤
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
第五步 卤泡
卤鸭香料29种:
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
卤制流程
1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
罗伟旁白
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5:2:0，6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此过程中一定要用文火，水浪*不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。
5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
3、卤制。
水面冒泡立即关火
将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
罗伟旁白
乙基麦芽酚在使用前*先用开水化开，使用比例为％。，即1000克鸭子放入克麦芽酚。
4 浸泡。
泡8小时卤10分钟
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
罗伟旁白
鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
卤汤的循环使用
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被*批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完*批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料 包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2，6斤)为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒00克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
鸭附件的卤制
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
心得分享
A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中*以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
C、因为我们这里的客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
同行探讨
毕伟试制心得:我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，*次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香味很足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。
杨建华:鸭附件卤制的时间是不是太长々例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗?
罗伟回复:附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间此较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
杨建华:鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制?
罗伟回复:鸭子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了。所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。
绝味鸭脖的加盟流程有哪些?绝味鸭脖加盟流程:
1、了解产品信息。
对于绝味鸭脖比较感兴趣的朋友可以通过留下联系方式，投资顾问*时间跟您沟通加盟政策，费用等问题。
2、实地调查
投资者进行市场调研、门店参观、确定加盟意向。
3、加盟申请
了解加盟政策与方案后，可以向公司提交加盟申请书。
4、签订协议
双方意见达成一致后绝味鸭脖总部与意向加盟商签订合作协议。
5、选址建店
针对品牌性质，寻找合适的店铺，符合公司对选址的要求。
6、店面装修
加盟商对店址进行装修，并严格按照公司出具的施工图纸进行。公司将派出专业人员到加盟店进行审察
7、运营培训
店铺开业前，加盟商需要派遣相关人员前往总部参与系统、专业的培训，以便于加盟店顺利开业，正常运营。
8、开业准备
办理加盟店运营需要的证照、包括营业执照、税务登记证等，并制定详细的开业计划，做好开业准备。
9、开业运营
正式开业运营，绝味鸭脖总部提供全程跟踪指导。
致富挣大钱 南京绝味鸭脖加盟费多少南京绝味鸭脖加盟费多少?这是比较关心的一些问题。连锁加盟风起云涌。进而赢得消费者良好的口碑，请致电您所在省份的绝味分公司，若没有设置分公司，则表示该市场还不具备加盟的条件，请耐心等待。 综合全面评估，南京绝味鸭脖加盟费多少。您了解了加盟绝味所需的相关条件，请先对此进行一个大致的判断，评估一下自己是否适合操作绝味项目;同时绝味公司也会对您的相关条件给予一个前期的综合评估，判断您是否适合操作绝味项目，这是一个相互选择的过程。 加盟者条件审核，公司会对您的相关条件给予全面的审核，提交相关资料备案。南京绝味鸭脖加盟费多少，绝味公司会给予积极协助并严格把关。确定即将开业的绝味门店地址，待上述工作落实后，您将和绝味公司签订加盟合同书，正式确定合作关系。 绝味工程部会对您的门店布局情况，给出符合绝味门店布局条件的综合设计图纸和造价预估，签字认可后工程部进行工程装修，绝味分公司会对您和您所聘请的营业员给予经营理念、门店日常管理和实际销售技巧方面的系统性培训。 南京绝味鸭脖加盟费多少?此项目是餐饮业中优势、效果最明显的一支。公司会对门店的经营情况给予定期督导维护，目的为使您更好的经营、更为健康的发展。门店的选址具有严格的规定，是最为慎重的关键环节。